大空を飛び回り,自由に生きたいと......ずっと,そう思っていたわ
by darkmaid
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[食譜] 鹹蛋苦瓜豆腐
自幼家常菜中不時就會出苦瓜,
相較於許多孩子,我或許算是比較特別的,
從沒把晚餐中的茄子、苦瓜、青椒和胡蘿蔔等挑掉過,
不過對於苦瓜也一直說不上喜歡,就只是不排斥而已,但不會主動想吃,
直到五年前某次跟一些長輩出遊,在某間客家餐廳吃到了用鹹蛋炒的苦瓜後,可說是驚為天人
從來沒想到過苦瓜可以用這種滋味呈現,而一向也不甚感興趣的鹹蛋居然有如此調味的妙用!
現在這道菜已經是我每隔一陣子就想吃的料理了,
而且很高興地也影響到一些原先討厭苦瓜的朋友因此改觀^D^

d0061859_10185855.jpg

基本上苦瓜富含膳食纖維維生素C,比許多常被認為健康的蔬果都還高的多,
除此之外尚有降血糖的功效,
對於三高患者或是想要預防的人都算是很健康的食材。

傳統上是不會加豆腐的,不習慣或不喜歡的人可以從以下作法中自行扣除,
會加是因為個人口味偏淡,希望能用豆腐來調和整體的味道,
另一方面是豆腐的熱量低又富含蛋白質,比起單純吃肉或是多吃白飯,
能增加豆腐的比率來局部取代前兩者比較健康。


材料:
* 苦瓜一顆,青或白皆可,處理方式後面會詳述。
* 鹹蛋兩顆,撥殼稍微壓碎。
* 豆腐半盒,去除水分後切成大塊。
* 青蔥,切成蔥花。

調味料:
糖、鹽、酒、雞湯塊

器材:
平底鍋或炒鍋一只,一個碗,一個盤子。



請先照自己的喜好選擇青苦瓜或是白苦瓜,
如果是真的很不習慣的人推薦可以從白苦瓜開始入門。
開文的第一張圖青苦瓜的版本,以下的步驟介紹則是使用白苦瓜當範例。

青苦瓜:苦味較、口感較清脆營養價值較高
白苦瓜:苦味較、容易因烹調而軟化


先將半塊豆腐用料理用廚房紙巾包起來,在上面墊個重物,豆腐就會慢慢出水
在作為不是搭配湯湯水水的豆腐料理時通常會先這麼處理過,
如果沒有時間等它自然壓出水,
可以相同地用紙巾包起豆腐後,直接丟微波1分鐘也有相同的效果。
等其他食材都準備OK後,熱鍋前將豆腐切成扁平的塊狀


接著回到苦瓜,先將它剖半,用金屬湯匙刮去中間的內膜
這些都是苦味的來源,請努力清除乾淨。
d0061859_10192883.jpg

照片上左邊是剛切開來的樣子,右邊是刮完的樣子,
不過仔細看應該會發現內層還是有道軟軟的白色內膜還附在上面,
將苦瓜切片後記得也要把這層剩餘的內膜給切除掉。

苦瓜切片可以依照個人想要的口感來控制,
想要軟一點的可以切薄一點,想要保留脆的口感可以切厚一點
另外白苦瓜在料理的時間上會比青苦瓜更快地軟化,可以切的略厚些。

接著,我們還是在跟苦味奮戰XD
將切片後的苦瓜用滾水川燙過,
川燙的時間不用久,放置一分鐘就可以倒掉了,
剛到下熱水時還可以看見生苦瓜呈現晶瑩的半透明。
d0061859_10195117.jpg

接著浸泡在冰水中,
這時苦瓜已經稍微燙熟了一些,顏色開始變的比較白且不那麼透明了。
d0061859_1020730.jpg

兩個動作都可以去除苦味,而且還可以保留口感
下鍋前記得將多餘水分去除。

苦瓜的下鍋前置作業差不多到此為止,
可以先撥掉鹹蛋的殼後,將蛋放在碗中用湯匙稍微壓碎成塊狀
(提醒一下,從氣室那邊開始撥比較輕鬆)
同時加熱鍋子。


熱油,等溫度OK後先煎豆腐
記得不要太常翻動,但是盡量讓每個面都有沾到油且煎到稍略帶焦黃的表面
然後將豆腐撥到一邊去。

將鹹蛋到入鍋中,再用調理鏟把蛋拍碎一點,
接著加入兩湯匙的料理用酒半塊切碎的雞湯塊、少許鹽和糖攪拌,
這時應該會呈現少量金黃色濃稠的醬汁,
然後將苦瓜下鍋,將鍋內所有的料都快速拌炒,讓每個部份都均勻地有沾上鹹蛋,
這個動作的時間要控制在兩分鐘左右差不多,不用炒久就起鍋裝盤。
d0061859_10324317.jpg

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by darkmaid | 2010-06-11 09:28 | Fork & Knife
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